j

Lorem ipsum dolor amet, consect adipiscing elit, diam nonummy.

Follow Us

Search

Empathia Creative
  -  Röportaj   -  Efendi – İstanbul’un yeni “Mahalle” Barı

Efendi – İstanbul’un yeni “Mahalle” Barı

Tutkusu bar konseptinin odağından belli oluyor. Restoran/Bar değil. Café/Bar değil. Otel/Bar değil. Bar/Bar. Şehirdeki birçok bar menüsü kokteyllerin olağan şüphelilerini sunarken – Satsuma, Mojito vb. – ve barmenler fabrikadaki makineler gibi bu kokteylleri üretirken, Efendi’nin sahibi Kıvanç Kasar, İstanbul’da nispeten yeni bir kavram olan miksoloji sanatını insanlarla paylaşan, her türlü insana ilham veren kombinasyonlarla, hünerle yaratılan kokteylleri güzel bir sohbetin yanında sunan, ruhu olan barına davet ediyor. 

Efendi’nin kapılarını açmadan önce kendisine uygun olmayan her türlü işi yapmış esasında. Askeri okul geçmişi var. 7 yıl bankacılık yapmış. Sonra reklamcılığa bürünmüş. Bunları yaparken hep yapması gereken işi aramış. İnsanlarla iletişim halinde olmasını gerektiren. Sonunda bu işin ne olduğunu bulduğunda, ülkemizdeki birçok insanın yapacağı gibi üstten değil… alttan, bulaşıktan başlamış. Aşçılık yapmış. Eskiden Serdar Ekrem’de şimdi Pera’daki Aheste’de çalışmış – Sara Tabrizi’ye minnettar, ona mutfaklarını emanet edebildiği için. Üzerine Alex’de bar işini iyice pekiştirmiş.  

Gördüklerini, deneyimlerini nasıl adapte edebileceğine yoğunlaşırken bir açık yakalamış. Neighborhood bar (mahalle barı)Her kokteyli incelikle düşünülmüş, müziği soul funk olan, kapıları her telden insana açık, ara sokakta bir bar. Hoş sohbet, mütevazı ve neşeli, Kıvanç’la Efendi’nin hikayesiyle ilgili keyifle muhabbet ettik ve sizi de aramıza katmak istedik. 

Başak (B)New York‘da yaşarken çıkardım metrodan, eve doğru yürürken mahallemizin en sevilen barına uğrar, Happy Hour yapar, ordan evime geçerdim. Arkadaşlarım beni ziyarete geldiklerinde, yürüye yürüye giderdik barımıza, tatlı tatlı sohbet ederdik. Barın arkasındaki dostlarımız bize yeni tatlar denememiz için teşfik ederdi. Kokteyllerini ciddiye alıyor olmaları, kasıntılığı gerektirdiği anlamına gelmezdi. İstanbul’da en çok eksikliğini hissettiğim ortamlardan biri işte bu. Efendi’nin de işte bu kültürü sunan, niş bir ortam yakaladığını düşünüyorum. 

Kıvanç (K): Evet, dünyada ‘kokteyl bar’ diye bir kültür var. Biz de Türkiye’ye bunu getiren iki, üç öncüsünden biriyiz. Bunlar arasında Alex var. Geyik var – bunun öncülerini de her zaman anmak gerek. – Bar denilen kültür de kendi içerisinde ayrılıyor. Neighborhood denilen olayı ilk yapmaya çalışanlardanız. Tam anlamıyla bar next door ve bir kokteyl barın karışımıyız.

Burası bir pub değil, restoran değil. Neden yemek yok? Çünkü odağı kaybetmemek lazım. Bizim buradaki odağımız nedir? İyi muhabbet, lezzetli kokteyl ve güzel bir müzik. Bunları kaybetmemek lazım ve ben en küçük atıştırmalık yemeğin bile o ortamı dağıtacağını düşünüyorum. Ordan oraya konsantrenin dağılmaması ve sohbeti de engellememesi lazım.

B: Miksoloji kavramı İstanbul’a oldukça geç geldi. Dolayısıyla insanlar normal bar ve kokteyl bar arasındaki ince farkı kaçırıyorlar çoğu zaman. Bir barı beceriyle çevirmek ile heyecan verici değişik kokteyller yaratmak farklı iki disiplin. Bu kadar metropolit olan şehrimizde neden bu rönesans daha yeni yeni başladı sence?

K: Miksoloji Türkiye için çok zor bir kavram. Bunu bilmek lazım. Birincisi ne? Maliyetlere katlanmak, vergisi, alımı, sana ulaşımı çok zor bir olay. Peki, “sen al, ona göre sat.” Öyle de olmuyor. Sonuçta yine Türkiye’desin. Gelir düzeyi ne olursa olsun, senden bir fiyat beklentisi var karşı tarafın. Mantıklı olmayı gerektiriyor.

İkincisi, ürüne ulaşamıyorsun. Likörlerin büyük çoğunluğu Türkiye’de yok! Ürünlere odaklanabilsek, yapabileceğimiz o kadar şey var ki! Ama getirtemiyoruz.

Bu kültürü nasıl ilerletebiliriz, insanların yavaş yavaş kokteyl kültürünü almalarıyla, onlara craft kavramını tanıtmakla. Biz tam tanımıyla miksoloji işi yapıyor muyuz? Yapmaya çalışıyoruz. Bu konuda da gerçekçi olmak lazım. Ama iyi kokteyl yapıyoruz. Biraz daha damağımıza uygun, insanları yavaş yavaş alıştırarak.

B: Efendi’nin kokteyllerini kim yaratıyor? 

Yard. Doç

K: Dede (Uğur Tekebaş) asıl yaratıcımız. Dede bu işin erbabı. Lakabı da o yüzden “dede.” Bu iş bir ustalık ve tecrübe ister. Genç kuşağa da saygımız var; çok iyi barmenler var. 25 yaşında bana tur bindirecek gençlerle de karşılaşıyorum. Fakat “boynuz kulağı geçer ama gene de duyamaz,” diye bir laf vardır. Herşeyde olduğu gibi kilometre de bu işte büyük fark yaratıyor. O yüzden her zaman tecrübe sahibi biriyle çalışmak lazım. 

B: Zaten miksolojist ünvanı kazananlara “doktora yapmış barmen” derler ya… Barmen içkinin içinde hangi malzemelerin olduğunu bilir, ama miksolojist o kokteylin neden o malzemelerle yapılması gerektiğini anlar.

K: Aynen. 

B: Peki, barın sahibi olarak senin katkıların olmuyor mu menüyü oluştururken? 

K: Ben de naçizane daha önceden bir iki reçetem varsa ekliyorum. Dede’yle iyi bir alt yapı oluşturduk. İlk menüde bir ay dükkanı açmadık. Menü oturana kadar. Şimdi ikinci menüye geçtik; bir aydır deniyoruz. Dede reçeteleri veriyor, beraber bakıyoruz. Sonra örnekleme alıyoruz. Bir arkadaş grubum var, onlar tadıma geliyorlar.

B: Şanslı bir arkadaş grubu.

K: Bu arada tadıma gelen arkadaşlarımız bu işten çok anlayan ya da  profesyonel olarak ilgilenen insanlar değil. Hepsi birbirinden farklı. Sadece bu işin ustalarını, barmenleri çağıralım gibi bir yaklaşımımız yok.

B: Zaten amaç çeşitli damaklara, zevklere hitap etmek değil mi?

Lucien Gaudin

K: Aynen. Kokteyllerimizi sadece gurmeler içmeyecek; barımıza herkes geliyor. Ve zaten bir kokteyl menüsünde herkese her kokteylini beğendiremezsin. Tadıma geldiklerinde bakıyoruz. Bazısı diyor “bu bana ekşi geldi,” veya “tatlı geldi.” “Sade kaçtı,” veya “baharatı çok geldi.” Geri bildirimleri dinleyip kendi filtremizden geçiriyoruz.

Öte yandan enteresandır… Son menümüzde bir kokteyl, ismini vermeyeceğim kokteylin, hiç olmadı bana. Bana olsun diye beklemiyorum tabii bütün kokteyller ama “tutmaz” dedim. Genç işletmeci yeteneklerimiz Erdi’yle Mustafa da, Dede de çok beğendiler. “Bu kokteyl dursun Kıvanç,” dediler. Ve şu an en çok gidenlerden.

Bu işte, veya herhangi bir işte, çok dik başlı olmamak lazım. Dinlemek lazım. Sadece bir kişiye bırakamazsın kokteyli. Hazırlayan ustası vardır. Sen geri bildirim yaparsın, ona göre değişiklikler olur.

B: Gelenlerin geri bildirimi nasıl oluyor? Çünkü aslında çok spesifik bir damak tadı var insanlarımız. Mesela benim en çok özlem duyduğum etnik mutfaklar, Hint olsun Meksika olsun, katiyetle tutmuyor. Baharatlı bir mutfağımız olmasına rağmen çok açık fikirli değil damaklar değişik mutfaklara. sidecar

K: Her etnik kökenin bir damağı var. Bu bir gerçek. Amerika veya Avrupa’ya gidiyorsun… Mesela çeşitli otlardan yemek gibi kokteyller yapmış. Miksolojide çok uçsuz bucaksız yerlere gidebiliyorsun. Ama biliyoruz ki bunlar Türk damağına olmaz. Biz de Mısır Çarşı’sından türlü malzemelerle büyük bir show yapabiliriz ama buna karşıyız. Damakları bir yere kadar zorlayabilirsin. İnsanlara yeni şeyler sunarsın ama onların kendi geçmişlerine uygun olanı da bilmen gerekir. Biz tada önemveriyoruz. Bu tadı beğenecekler mi? 

B: Zaten çok fazla ürün kullanıldığında, bana öyle geliyor en azından, bu sefer kullanılan kokteyli taşıyan temel içkiye – cin olsun votka olsun – saygısızlık gibi oluyor. Bırak içki konuşsun.

K: Kesinlikle katılıyorum. Zaten tasarımda aşırıya kaçmayı, over-design’ı sevmiyorum. Kokteyllerimizde de bu geçerli. İç mimarimizde de. Konseptimizde.

B: Aşırıya kaçmak üzerine fazla ilgi çekme çabalamalarının bir sonucu değil midir?

K: İşte onu sevmiyorum. Kalıcılığını yitirir o zaman. Gördün, bitti.

B: Çabuk tüketirsin.

K: İşte ondan kaçınıyorum. Miksolojiyi olması gerektiği kadar yapıyoruz. İyi iş çıkarttığımıza inanıyoruz. İkinci menümüzde mesela olayı biraz daha abartalım, güzellikler katalım dedik. Ama gene dengeyle, sakin sakin ilerliyoruz. Bizim insanlarımız neden hoşlanıyor ve nasıl bir yeniliğe açıklar? Hemen insanların damağındaki o ilk tepkiyi alıyorsun zaten. O yüzden yavaş bir geçiş yapmaya dikkat ediyoruz. 

B: Söyleşimizin başında da konuştuğumuz gibi Efendi bir bar next door dedik. Dolayısıyla konum da oldukça önem taşıyor. Topağacı’ndaki lokasyona nasıl karar verdin? 

K: 2 yıl aradım bu yeri. “Karaköy in. Hadi Karaköy’de yer bakalım, 4-5 yer var zaten.” Hayır. Bu değildi benim için. 300’ün üzerinde yer baktım. Bu rakam abartı değil. Örneğin Dede’yle ilk tanışmamızda sadece beşdakika anlattım konsepti. “İstanbul’a gerçekten böyle bir yer geliyor mu? Hadi hemen yeri görelim,” dedi. Yeri görünce de inanamadı. “Kokteyl barın yeri işte budur,” dedi.

B: Ve bir bakmışsınız Nişantaşı’nın gözbebeği olmuş.

M14A3910K: Barı daha ilk açtığımda personelimiz bile yoktu. Dede ve ben. Oturuyoruz, müşteri bekliyoruz. Dede dedi “niye açılış yapmadık?” Dedim, “Sakin ol. Topağacı, doğru bir lokasyon. Ben çevreye güveniyorum. Bekleyeceğiz. Böyle bir bar kulaktan kulağa büyümeli.” Sağolsun Topağacı’nda öyle bir yerleşim var ki geldiklerinde, “işte aradığımız şey buydu” dediler. Ben de tek tek kokteylleri anlattım. Tek tek bu kültürü anlattım. Çevreye güvendik. Çevre de bize güvendi. Kulaktan kulağa büyüdü ve tahminimizden de çabuk oldu.

B: Peki Efendi’nin geleceği?

B: Peki Efendi’nin geleceği?

K: Efendi’nin geleceği? Çok düzgün bir soru sordun. Herkesin merak ettiği konu. İnanılmaz bir profil yakaladın diyorlar. Müdavimi oluyorsun ya, bir gelen 4-5 kere geliyor. Yaş grubu çok enteresan. Gençler mesela geliyor ve sonra ailelerini getiriyorlar. Entelektüellik olarak da çok farklı insanlar geliyor. Bakış açıları çok farklı. Bazıları “eski İstiklal Caddesi’ni görüyoruz,” diyorlar. 

B: Kokteyllerin karakterleri ne kadar farklı olabiliyorsa, bir o kadar da farklı insan tiplemesi geliyor. Efendi anlamlı bir paralel yakaladı aslında.

K: Kesinlikle. Çok kozmopolit bir profil yakaladık. Bizim için gelecek sorusunun alt metni profilidir her zaman. Biz bayılıyoruz müşteri profilimize. Ayrım yok. Herkes herkesle tanışıp sohbet edebiliyor. Gelen insanlar birbirlerini çok seviyorlar. Gelenlerin çoğu arkadaşım, ya da arkadaşım oluyor. 

M14A3882

B: Asıl soru bunu koruyabilecek misiniz? İstanbul’da çok harika yerler açılıyor ancak tüketimle birlikte müşteri profili de değişiyor ve o ilk açıldığındaki havayı maalesef gelen insanlar bitirebiliyorlar.

K: Burası çok halka arzu olmuş bir yer. İnsanları ayırt edebilecek bir konsept değil. Muhakkak en az birkaç yıl sürecek bir yer. Ama dediğin gibi bizim dikkat ettiğimiz müşteri profili. Orada da kaygım kısa sürede yok. İşin başında bu ekip olduğu sürece.

B: Ekipte kimler var?

K: Dede’den bahsettik. Bar zaten ona emanet. Ekibimizde ayrıca hizmet sektörünün showman’leri olarak gördüğüm üniversiteli genç yetenekler Erdi Ata ve Mustafa Arpacı gerçeği var. Sen de biliyorsun. Artık Nişantaşı’nın parmakla gösterilen bir yeri oldu Efendi. Bunu sağlayan onlar. Gecenin sonunda herkes inanılmaz teşekkür ediyor, gülümseyerek ayrılıyor. Barın yoğun oldugu günlerde ve özellikle hafta sonları Erdi ve Mustafa’dan kaynaklanıyor bu memnuniyet. Gurur duyuyorum onlarla.

Ekibimizde bir de tabii iç mimarımız var. Benim can ciğer dostum, Hasan Sefa Sofuoğlu. Milano Domus mezunu, iç mimarinin yanında bir de tasarımcılığı olan çok yetenekli bir insan. Sağolsun, ellerimizle yaptık burayı. İçeri girdiğinde sonuçta orası senin kıyafetin. Kıyafetin ne kadar önemli olduğunu düşün. Bu barın kıyafetini de Sefa’yla yaptık. Hatta ikinci menüde kokteyllerden birine onun adını koyduk. Onu anmak gerekiyor.

M14A3946

B: Ekip ruhu. Ekibi anmak, ekibe saygı. Bizim ülkemizde maalesef birçok kişi senin gibi düşünmüyor. Egolar her zaman ön plana çıktığı için.

K: Evet. Hep “Ben yaptım. Ben başardım.” Tam tersi, ben bir ekip adamıyım. Biz bu şekilde yaptık. Herkesin emeği var burada. Zaten o yüzden güzel oluyor. Birlik sana yanlış olan şeyi gösteriyor. Tasarım, Sefa olmasa barın karakterini bu kadar iyi yansıtamayabilirdi. Dede olmasa, o kokteyl menüsü böyle çıkmaz. Erdi’yle Mustafa olmasa o turnover bu kadar rahat ilerlemez. Dolayısıyla, işin içinde olduğum kadar onlardan da çok şey öğreniyorum ve bu çok hoşuma gidiyor. Tek başımıza birşey olmuyor. Birşeyleri başarırsın ama paylaşmak da lazım.

B: Paylaşmak deyince… Herkes kesin ısrarla soruyordur, “Zincir yaparak Efendi’yi başka lokasyonlarla paylaşacak mısın?” diye. 

K: Zincire biraz mesafeli davranıyorum ama büyük de konuşmamak lazım hiçbir zaman. Ticaret denilen bir kavram var. İnsanlar da ticari kaygılarımızla da mesafeli davrandığımızı hissediyor. Maksimum yazlık bir yer olabilir daha Ege tarafında. Kendimizi çok da ordan oraya yaymazsak, geleceğini görüyorum bu işin.

B: Şimdi gelelim Kıvanç Kasar’ın kişisel kokteyl tercihlerine. 

K: Tabii ki.

B: Tatlı mı ekşi mi?

K: Menümüzü yaparken kesinlikle balans diyoruz. O denge kokteylde önemli. Benim kişisel tercihim ekşidir ama.

B: Kısa kadeh mi uzun mu?

K: Kısa.

B: Bitkisel mi  tropik mi?

K: Bitkisel.

B: Meyveli mi baharatlı mı?

K: İkisi de. Bunda kesinlikle ikisi de. Ayıramam.

B: Tekila mı rom mu?

K: Rom.

B: Votka mı cin mi?

K: Cin. Kesin.

M14A3921